Trattandosi di un tiramisù, seppur salato, dovrete servirlo in un bicchiere, componendolo a strati.
Per prima cosa bollite (o meglio ancora cuocete al vapore) due patate per poi schiacciarle bene.
Sgusciate i gamberi e mettete la polpa da parte dopo aver eliminato il filo nero dell'intestino. Togliete gli occhi alle teste con la punta di un coltellino, e saltate in una noce di burro in padella, per qualche minuto, teste e carapaci dei gamberi, quindi aggiungete un paio di manciate di cubetti di ghiaccio, che per osmosi estrarrà i succhi da teste e carapaci e fate bollire finché l'acqua si è consumata. Mettete il tutto in un bicchiere da mixer e frullate aggiungendo olio evo a filo creando una maionese che poi passerete allo chinoise, o in un colino.
Mescolate bene la maionese di teste con le patate schiacciate e alcune gocce di tabasco (oppure olio al peperoncino) ottenendo una crema, aggiustatela quindi di sale e pepe.
Tagliate il pane a cubetti dopo averlo privato della crosta e fatelo saltare in una padella con burro e un rametto di rosmarino finché diventa dorato e croccante.
Tagliate i gamberi in due o tre pezzi (secondo la grandezza) e cuoceteli pochi minuti in padella con un filo d'olio, quindi aggiungete mezzo bicchiere di rum scuro e fateli fiammeggiare qualche secondo, finché l'alcol è bruciato.
I pomodorini confit vanno preparati in precedenza, per ottenerli, tagliate a metà dei pomodorini, privateli dei semi e metteteli con la parte tagliata verso l'alto, in una teglia da forno rivestita di carta forno, conditi con sale, zucchero di canna, origano e un filo d'olio, quindi cuoceteli in forno a 120° per almeno un'ora e mezza, finché sono appassiti e caramellati.
Ora siete pronti per impiattare.
Mettete nel bicchiere (preferibilmente uno ampio, alto e bombato) un po' della crema di teste e patate, quindi uno strato di cubetti di pane e gamberi, qualche pomodorino confit, poi ancora crema e un secondo strato di pane e gamberi e pomodorini confit, infine ricoprite con la crema e guarnite sopra con un po' di pane croccante sbriciolato con le dita.
Note
E' consigliabile servire i tiramisù con una Vernaccia o un Fiano d'Avellino.E se questa ricetta ti ha incuriosito, non puoi non provare anche il: Branzino al Mojito!