Lavate bene le rape e mettetele, comprese le foglie, in un estrattore per ottenerne il succo rosso.
Se non possedete un estrattore potete usare un mixer a immersione purché sia abbastanza potente da riuscire a sminuzzare anche verdure coriacee, aggiungendo un po' d'acqua per aiutare il processo e utilizzando una rapa in più per compensare la minor quantità di succo ottenuta. Si otterrà così un succo allungato che andrà poi filtrato schiacciando bene il trito con uno chinoise o un colino a maglie strette.
In una padella molto ampia e ben calda mettete una noce di burro, gli spaghetti ancora crudi e il succo di rapa, un pizzico di sale grosso e portate a bollore a fuoco vivace unendo abbastanza brodo bollente per coprirli.
Risottate così gli spaghetti cuocendoli interamente in padella e aggiungendo poco a poco, all'occorrenza, del brodo di verdura bollente per mantenerli sempre coperti di liquido, per i primi minuti di cottura scuotete solamente la padella, evitando di mescolare gli spaghetti, per non romperli.
In un padellino a parte scaldate una noce di burro e rosolate a fuoco molto basso lo scalogno tagliato a brunoise (piccoli cubettini), sfumando con un mezzo bicchiere di vino bianco.
Tritate grossolanamente al coltello 2 cucchiai di pistacchi.
Quando gli spaghetti sono quasi cotti aggiustate eventualmente di sale, unite lo scalogno, metà dei pistacchi e un poco di scorza di limone grattugiata.
Impiattate gli spaghetti a nido aiutandovi con un mestolo, coprite con una macinata di pepe nero, i restanti pistacchi tritati e una grattugiata di scaglie di ricotta salata.