Per preparare il branzino al mojito iniziate a sfilettate il branzino (ugualmente ottimo se usate una ricciola) ottenendo due filetti puliti e senza pelle, uno servirà per una tartare (da preparare 30/60 minuti prima di servirla) e che conserverete in frigorifero fino all'uso, l'altro servirà per la marinatura a secco.
Preparate una miscela di 2/3 di sale grosso e 1/3 zucchero cui aggiungerete la buccia di un lime grattugiata (attenzione a grattugiare solo la parte verde e non quella bianca più amara) e alcune foglie di menta tritate.
Stendete su un piatto o una placchetta una metà del composto di sale e zucchero, adagiatevi il filetto di pesce, copritelo con il resto della miscela e mettetelo in frigorifero a marinare per 6/8 ore.
Al termine della marinatura estraete il filetto, lavatelo sotto acqua fredda per togliere ogni traccia di sale e zucchero e asciugatelo accuratamente.
Un'ora prima di servire prendete l'altro filetto di branzino (quello ancora fresco) e tagliatelo prima a striscioline e poi a cubetti piccoli, ottenendo una tartare. Mettetelo in una ciotola e conditelo con la buccia di mezzo lime grattugiata e il succo del mezzo lime, olio, foglie di menta tagliate finissime sale e pepe e lasciatelo 20/30 minuti in frigorifero.
Tagliate a julienne il finocchio (compresa la sua barba) e la carota, mettendoli in una ciotola, aggiungere gli spicchi dell'arancia pelati a vivo e 2 cucchiai di chicchi di melograno, preparate una vinaigrette con 4 cucchiai di olio, 2 di succo di lime, 1 cucchiaio di rum scuro, sale e pepe, sbattendola delicatamente ma costantemente fino a emulsionare bene il tutto. Condite con parte della vinaigrette l'insalata.
Tagliate con un coltello affilato (ideale quello di ceramica) a fettine il branzino marinato scaloppandolo dall'alto (come si fa con il salmone affumicato).
Impiattate su un piatto rettangolare, creando da un lato un fondo con l'insalata e ponendovi sopra le fettine di branzino marinato, e condendolo leggermente con la vinaigrette. Dall'altro lato del piatto mettete la tartare utilizzando un coppapasta per dare una forma regolare.
Note
E' consigliabile decorare con foglie di menta e ovviamente accompagnare il tutto con un Moijto.Ti ha stuzzicato la fantasia questa ricetta? Prova anche: Capesante su letto di caponata! e per dessert un ottimo Semifreddo al Rum Zacapa.